Niederlausitz
(tr). An Martin sind die Gänse reif zum Schlachten. Dass
sie aber genau am 11. November in die Bratröhre wandern,
hängt mit der besonderen Bedeutung dieses Tages zusammen.
Mit ihm beginnen die 40 Tage vorweihnachtlicher Fastenzeit. Der
Martinstag fällt noch in die Erntezeit, das bäuerliche
Jahr wird abgeschlossen und die Zeit des Spinnens beginnt. Man
arbeitet bei Licht bis Mariä Lichtmeß am 2. Februar,
dann endet die winterliche Zeit.
Lausitzer Gänse in Martinsgänse gelten vor
allem in den katholischen Gebieten West- und Süddeutschlands
als erstklassiger Genuss. Auch in der Lausitz finden die Martinsgänse
immer mehr ihren Weg in die Kochtöpfe von Feinschmeckern.
Besonders ältere Bürger, sowohl aus dem Landkreis
als auch aus Cottbus, pflegen diesen Brauch schon seit vielen
Jahren. Die entsprechenden Rezepte werden von Generation zu Generation
weitergegeben, erzählt Monika Streich, vom Kolkwitzer
Geflügelhof Streich. In der mittleren Lausitz werden die
Gänse zur Kirmis, meist zwei Wochen vor Totensonntag in einem
Drei-Gänge-Menü serviert. Allerdings, so
Monika Streich, kennen junge Leute die Martinsgänse
kaum noch.
Sehr zart und mild
Dabei verpassen sie ein unvergessliches Geschmackserlebnis, einen
Genuss für alle Sinne. Das Fleisch ist nämlich
richtig schön zart und außerordentlich wohlschmeckend,
spricht Monika Streich aus langjähriger Erfahrung. Auch etwas
Fett am Fleisch darf natürlich nicht fehlen.
Völlig gefahrlos
Ihre Martins- aber auch schon Weihnachtsgänse haben ebenso
wie viele Lausitzer auch zahlreiche Mitarbeiter des brandenburgischen
Agrarministeriums bestellt. Die Vogelgrippe spielt dabei
überhaupt keine Rolle, beruhigt Achim Bersin von der
Pressestelle des Ministeriums die letzten Skeptiker. Allerdings
müssen die Gänse wie auch das übrige Federvieh
noch bis 15. Dezember im Stall ausharren. Bis dahin sind die Zugvögel
als mögliche Gefahrenherde längst durchgezogen.
Ob die Stallpflicht danach verlängert wird, ist bislang noch
völlig unbestimmt.
Einen weiten Weg
Bis zum Kochtopf haben die Gänse schon einen weiten Weg zurückgelegt.
Der Geflügelhof Streich bezieht die Eintagsgössel aus
dem Sachsenland. Die kleinen gelben Flaumenbälle
werden ganz natürlich aufgezogen. Chemie hat hier keine Chance.
Wichtig ist insbesondere die Entwicklung von viel Muskelfleisch.
Geschlachtet werden die reifen Gänse von anerkannten
Schlachthöfen im Spreewald. Anschließend können
die bratfertigen Gänse mit einem Gewicht von vier bis 5,5
Kilogramm auf dem Geflügelhof Streich erworben werden. Und
das zu gleichen Preisen wie im Vorjahr. Na dann, Guten Appetit!
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Hm, wie das
duftet! Und erst der unverwechselbare Geschmack! Gänsefleisch
gehört zu den Delikatessen der Lausitzer Küche schlechthin.
Der Anschnitt der Martinsgans ist in vielen Familien ein besonderes
Ritual |